Knivstål och hårdhet – vad siffrorna betyder

När du jämför knivar dyker det upp siffror som 56 HRC eller 61 HRC, och ofta en underförstådd idé om att högre är bättre. Det stämmer inte riktigt. Här är vad siffran mäter och vad den kostar dig.

Vad HRC är

HRC står för Rockwell C, en skala för hårdhet. Man trycker en diamantspets mot stålet med en bestämd kraft och mäter hur djupt den tränger in. Ju mindre intryck, desto högre värde.

Köksknivar ligger normalt mellan 54 och 62 HRC. Europeiska knivar hamnar oftast i det lägre spannet, japanska i det högre.

Avvägningen ingen nämner

Hårdhet och seghet drar i motsatta riktningar. Ett hårdare stål håller eggen vass längre, men det är också sprödare – eggen flisar i stället för att böja sig när den tar i ett ben eller en keramikplatta. Ett mjukare stål blir slött snabbare, men du rätar upp eggen med ett stål och kör vidare.

Vilket som är bättre beror därför på hur du arbetar, inte på siffran:

• Högre hårdhet passar den som skär försiktigt på trä eller plast, bryner regelbundet och vill ha längsta möjliga tid mellan bryningarna.
• Lägre hårdhet passar ett kök där kniven används hårt, går i diskmaskin och ibland tar i ett ben. Den förlåter mer.

I ett professionellt kök väljs nästan alltid det segare alternativet. Det säger något.

Rostfritt eller kolstål

Kolstål tar en vassare egg och är lättare att bryna, men det rostar om du inte torkar det direkt och det får en mörk patina av syra i mat. Det är ett material för den som tycker att skötseln är en del av nöjet.

Rostfritt stål innehåller minst 10,5 procent krom, som bildar ett skyddande oxidskikt. Det rostar inte vid normal användning, tål diskmaskin och kräver i praktiken ingen skötsel utom bryning. Alla våra knivar är i rostfritt stål.

Det som betyder mer än stålet

Tre saker påverkar hur en kniv skär mer än stålsorten gör:

1. Skärpan just nu. En slö kniv i utmärkt stål skär sämre än en vass kniv i enkelt stål. Ett brynstål kostar en bråkdel av en ny kniv och gör mer för skärupplevelsen.
2. Bladets geometri. Hur tunt bladet är bakom eggen avgör hur lätt det glider genom en morot. Ett tjockt blad kilar isär maten även när eggen är vass.
3. Balansen i handen. En kniv som känns rätt används, och en som används hålls vass. Det är den svåraste egenskapen att läsa ur en specifikation.

Skötsel som faktiskt spelar roll

Skär på trä eller plast, aldrig på glas, sten eller keramik – de hårda ytorna sliter eggen på några snitt. Lägg inte knivar lösa i en låda där eggarna slår mot annat. Och torka kniven innan du lägger undan den, även om den är rostfri.

Se vårt knivsortiment, våra skärbrädor i olivträ, eller läs om Sanelli och skillnaden mellan seriernas handtag.